| Хозяюшка | Дата: Суббота, 04.08.2012, 21:30 | Сообщение # 1 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Темперирование шоколада — это самая ключевая стадия в производстве шоколада, сложный и длительный процесс, который требует четкого соблюдения технологических параметров. Секрет хорошего темперирования заключается в соблюдении правильной последовательности операций по нагреванию и охлаждению шоколадной массы. На каждом этапе этого процесса необходимо точно выдерживать заданную температуру шоколадной массы, поскольку даже незначительные ее колебания могут свести на нет всю работу.
Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая "седина" - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется "седина" не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен. А у темперированного шоколада поверхность блестящая, однородная по цвету, и он тает во рту.
|
| |
| |
