|
Описание терминов на букву Ш..
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 12:09 | Сообщение # 16 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шатобриан
Шатобриан очень нежный стейк около 3 см. толщиной. Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под именем шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем. Французская версия английского бифштекса, автор – личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) Монтмирей; тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Некоторые полагают, что название соотносится с качеством крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат, возможно ошибочно, утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был Champeaux. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины, его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:07 | Сообщение # 17 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шафран
Пряность и одновременно пищевой краситель - тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран). Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах - либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 чайной ложки настоя).
Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Шафран имеет сильный запах и горьковатый, однако в то же время медовый вкус. Используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:10 | Сообщение # 18 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шашлык (шишлик, кебаб, верченое, мцвади).
Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или на гриле в течение 10-15 минут.
Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его.
Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:37 | Сообщение # 19 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шведский стол (буфет).
Это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете).
Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.
При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.
Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты. Первый — это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена от этого не зависит. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:39 | Сообщение # 20 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шемая
В переводе с персидского "царская рыба". Небольшая рыба (самые крупные экземпляры - 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая - проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:49 | Сообщение # 21 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шербет (шарбат в древней персии)
Восточный напиток, приготавливаемый на основе натурального свежевыжитого сока (или в виде исключения - настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д. В состав шербета входит свежий сок, сахарный сироп, розовый сироп(из лепестков роз), пряности такие как кориандр, мята. В современной кухне могут подаваться с кубиками льда.
На основе напитка готовится знаменитое мороженое с похожим названием щербет или по другому ещё называют его сорбет. Напиток замораживают постоянно взбивая.
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:52 | Сообщение # 22 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шербет-суу
Простая вода, вскипяченная с сахаром - сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:55 | Сообщение # 23 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шечаманда
Грузинский вегетарианский суп без овощей и круп, приготавливаемый на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно-кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см.).
В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.
Рецепт шечаманды на фруктовой основе: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л. воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5-7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 21:58 | Сообщение # 24 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шима
Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.
Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части - лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) - приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга, и в этом виде, собственно, и составляют шиму.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:07 | Сообщение # 25 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шинковать
Резать на мелкие, узкие кусочки, обычно шинкуют капусту, зелень. Реже шинкуют и другие овощи.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:08 | Сообщение # 26 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шинуа
Металлическое коническое сито.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:08 | Сообщение # 27 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шир
Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:10 | Сообщение # 28 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ширмоль (иногда ширмой).
Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры - см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:11 | Сообщение # 29 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ширтан
Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:12 | Сообщение # 30 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шифонад(шиффонад)
(фр. chiffonade от chiffon - клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Мелко порезанные овощи для супов или салатов.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
|
