|
Описание терминов на букву Ш..
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:14 | Сообщение # 31 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шкварки
Маленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:16 | Сообщение # 32 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шкилондзя (белорус., от польск. skiladz - толстая кишка, skilandz - свиной желудок; также - шкилендзя, шкиленда, шкиландз).
Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:20 | Сообщение # 33 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шнельклопс (нем. Schnellklops - ускоренная отбивная).
Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни). Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части, нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:21 | Сообщение # 34 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шнитт-лук (резанец, скорода)
Низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:23 | Сообщение # 35 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шницель (австр.-нем. Schnitzel - тонко нарезанное).
Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.
Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) - это одно из его особых отличий - в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде.
Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.
В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:24 | Сообщение # 36 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шодо (фр. chaude eau - горячая вода).
Десертное блюдо французской и венской кухни. В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарной пудры. Весь этот состав взбивается, в высоком и узком горшке над огнем до состояния пены, пока она вся не застынет и не станет плотноватой. При этом шодо нельзя доводить до кипения.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:29 | Сообщение # 37 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шоколад
Этот популярнейший со времен Колумба кондитерский продукт изготовляют из бобов какао, богатых жиром семян дерева какао (35%), которые смешивают с сахаром (65%). Шоколадная масса должна содержать, по крайней мере, 35% обезвоженных компонентов какао. В горьком шоколаде их должно быть даже 60%. Шоколадный порошок содержит не менее 32% какао. Он значительно обогащен сахаром и ванилином.
Шоколад в блоках в отличие от обычного плиточного изготавливается (и поступает в продажу) в блоках. Это шоколад более низкого качества (см. также: шоколадная глазурь).
Шоколадная глазурь - это шоколад с высоким содержанием (не менее 35%) масла какао. Шоколадную глазурь охотно используют для украшения выпеченных изделий из-за ее приятного шелковистого блеска.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:34 | Сообщение # 38 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шорба
Туркменское название шурпы (см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:36 | Сообщение # 39 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шофруа
(фр. chaud-froid, от chaud - тепло, жар; froid - холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.
Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например - хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху - шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.
Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.
Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа - это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа-блюдо ставят на середину стола или обносят им гостей.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Соус белый или красный (коричневый) с желатином; изделия под этим соусом.
Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 - 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.
Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г.
Белый соус (шофруа). В белый соус основной добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:37 | Сообщение # 40 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпиг
Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:39 | Сообщение # 41 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпигование
Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:40 | Сообщение # 42 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпиговать
Вставлять кусочки сала в мясо, чтобы мясо не стало сухим во время жарки.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:43 | Сообщение # 43 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпик(шпек)
Посоленное различными способами свиное сало.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:45 | Сообщение # 44 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпинат
Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части (см. также щавель). Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок "домашним образом", в небольших стеклянных банках, как и щавель.
Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Воскресенье, 05.08.2012, 22:48 | Сообщение # 45 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Шпирка (белорус., иногда шперка).
Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
|
