|
Описание терминов на букву Я..
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 1 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ягоды
Ядрица
Язык
Яичные блюда
Яйцо
Яки-тори
Ям
Ямайский перец
Ямс
Ян-кен-пон
Янчмиш
Япраги
Ястык
Яхния
Ячмень
Ячневая крупа
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 2 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ягоды
Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод - в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры (см.)). Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти - облепиха. Полуквашеные изделия из этих ягод подаются обычно к блюдам из дичи, являясь их традиционным вкусовым сопровождением.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 3 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ядрица
Название всякой обдирной крупы, то есть не перемолотой, а с которой при обработке на мельнице снята лишь внешняя оболочка - лузга. Обычно в быту ядрицей называют только гречневую крупу в отличие от гречневой крупы обкатанной, так называемой смоленской, и от гречневой крупы крошеной - сечки. В ряде республик Закавказья выпускают также ядрицу-пшеничную и ядрицу-полбу, употребляемые для приготовления каш.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 4 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Язык
Субпродукт (см.); в кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Говяжьи языки весят 1,5-2 кг, телячьи - 0,5 кг. Языки применяются в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный), а также как компонент, вносящий дополнительный, сопровождающий вкусовой акцент в мясные салаты или мясные ассорти, употребляемые в качестве вторых блюд. Языки нужно вымачивать сутки-двое, а после отваривания до мягкости снимать кожу, положив предварительно в холодную воду. Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий, бычий).
Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане, петрушкой, грибами (отварными или солеными).
В качестве пряностей к языку иногда добавляют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 5 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Яичные блюда
Чрезвычайно обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления. По быстроте же приготовления яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени (мешочек, крутое, пошированное - см.), или зажаренные (яичница), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок): см. омлеты, соложеники, бисквиты. Во всех случаях, когда яйца составляют в том или ином кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным (например, чучу, кук-бийрон). К яичным относятся, разумеется, и кулинарно-кондитерские изделия из сырых взбитых яиц с добавлением сахара и спирта - гогель-могель, эгг-грог - или с добавлением чая, сахара и сливок - кастэрд (см.).
Все иные блюда и изделия, где яйца используются в качестве одного из многочисленных компонентов и где их роль сводится к созданию определенной консистенции, структуры изделия, - как бы велико ни было их количественное соотношение - к яичным не относятся. Таковы, например, куличи, папошники (где в один кулич порой уходит до 60 яиц), пасхи (до 20 яиц) и т.п.
В силу однообразного нейтрального вкуса яиц яичным блюдам придаются всегда самые разнообразные, пикантные добавки, рассчитанные на то, что они будут доминировать во вкусе изделия, и именно по этим добавкам большинство яичных блюд получают свои подчас громкие кулинарные наименования: яичница по-португальски, по-шведски, по-польски, по-украински, по-белорусски, яичница Россини, а-ля ройяль и т.д. Добавками обычно служат: помидоры, маслины, сыр, колбаса, шкварки, лук, грибы.
"Изобрести" яичное блюдо ничего не стоит: достаточно ввести в его состав какой-нибудь растительный или животный компонент, который не портит его вкуса и в то же время прежде не вводился. От таких "изобретений", по крайней мере, ничего не меняется, но они удобны для тех, кто любит пускать пыль в глаза слабо разбирающимся в кулинарии людям.
Примером такого "изобретения" служит яичница Россини, приписываемая известному композитору. Она представляет собой обычную глазунью, у которой подаются только вырезанные из окружающего белка "глазки" желтка, каждый из которых прикрывают кусочком гусиной печенки и поливают соусом из мадеры. Ясно, что никакого "нового" блюда от этих ухищрений не получается, ибо новые компоненты просто механически накладываются на яичницу, составляя лишь ее вкусовое сопровождение. Данные компоненты столь же случайны, как и тысячи иных; они не касаются самой сути блюда, не вмешиваются в его состав, в структуру, а представляют собой лишь вариант его сервировки.
В целом яичные блюда как постоянный элемент меню вредны (особенно ежедневная утренняя яичница, столь удобная по быстроте приготовления). Они противопоказаны людям с излишним весом, потому что закрепляют имеющиеся нарушения в обмене веществ организма, мешают их ликвидации.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:40 | Сообщение # 6 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Яйцо
Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории - весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.
Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.
Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего - равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну.
Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным "глазком", а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.
Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок - на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.
Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.
Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно - белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.
При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, "подальше" от яиц.
Желток и белок по-разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно - или только белок, или только желток.
Белок применяется в муссах, пастиле, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность.
Желток наоборот способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 7 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Яки-тори
Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах. За последние годы все чаще вводится в общее международное меню, поскольку не имеет специфически выраженных национальных особенностей приготовления и весьма быстро и легко гриллируется на электрогрилях.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 8 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ям
Наименование всех жидких блюд, особенно овощекрупяного состава, в мордовской кухне. В переводе означает приблизительно - "хлебово". Поэтому в мордовской кухне и щи, и крупяные супы, и жидкие кашицы одинаково называют ям, с добавлением названия основного компонента. Главным, определяющим для названия является, следовательно, жидковатая консистенция блюда, а не его состав и технология приготовления. Так, крутые каши называют по-русски кашами, а жидкие - ям, наравне с супами. В то же время уха отличается от прочих супов и называется татарским искаженным словом шурьба (от шурпа - см.). Это говорит о том, что наиболее древними блюдами с точно не определенным (недифференцированным) составом, где использовались в разных сочетаниях мясо, овощи, зерно, молоко и сохранялось жидковатое состояние в целом, были ямы (в мокшанском - лями, близкое к финскому лиэми - жидкие кашицы, то, что можно легко хлебать ложкой, но невозможно есть рукой).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 9 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ямайский перец.
Обычно продается в молотом виде. Этот перец имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
Ямайский перец более известен домохозяйкам под названием душистый перец. Используется в различных кондитерских блюдах, кулинарии.
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 10 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ямс
Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель (но водянистее бататов); широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и в странах Карибского бассейна, где возделывается на больших площадях. Заменяет картофель.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 11 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ян-кен-пон
Японское обозначение блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана", то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.
В понятие ян-кен-пона не входят, однако, такие приемы, как создание эпиграмм (см.), но входят гораздо более тонкие и в кулинарном отношении чрезвычайно изысканные "подделки" сои под видом мяса, творога, сыра, от которых их соевые "собратья" неотличимы по вкусу даже специалистами-дегустаторами, а также "подделки" кальмаров и осьминогов, которые, сохраняя нетронутым свой внешний вид, по вкусу оказываются совершенно неожиданно сходными с курицей или овощами.
В основе ян-кен-пона лежат искусные приемы сложной кулинарной обработки, сформированные многовековым опытом методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового вкуса. Эти приемы и методы являются достижениями японской и китайской национальной кухни, чрезвычайно характерными именно для них, что практически не может быть повторено кулинарами европейских поварских школ без знания национальных секретов.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:41 | Сообщение # 12 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Янчмиш
Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях (1:1) и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи и составляющей 1/10 часть веса смеси (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из расчета 30-40 капель на 1 кг янчмиша.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:42 | Сообщение # 13 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Япраги
Дагестанское название долмы (см.), голубцов (см.) из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:42 | Сообщение # 14 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ястык
Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как "побочный продукт", либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Вторник, 07.08.2012, 23:42 | Сообщение # 15 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Яхния
Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу "жареных супов" турецкой (восточной) кухни. В яхниях основной продукт, дающий имя яхниям (телятина, баранина, баклажаны), нарезают мелкими кубиками (2х1 или 2х2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду - ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют некоторые сопровождающие овощи (как в мясную, так и в овощную яхнию) - всегда разные, в зависимости от основного продукта, обязательно - различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. В ряде случаев, чтобы поддержать полужидкую консистенцию блюда, после его готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, катык (йогурт), или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то, и другое одновременно (и загущивают, и подливают катык). Затем вновь следует тепловая обработка, но краткая и осторожная.
Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы-катыкли и, несомненно, имеют общее с ними происхождение, несмотря на различия в составе и в деталях приготовления.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
|
