|
Описание терминов на букву Э..
| | |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 00:59 | Сообщение # 2 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эдамам
Свежие соевые бобы, характерны для Японии.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 00:59 | Сообщение # 3 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эзгей
Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3-4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6-7%) для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока - 4 литра молозива.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 00:59 | Сообщение # 4 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эклер
(от фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Это популярные заварные пирожные в виде удлиненных булочек можно после выпечки наполнять различным сливочным кремом. Их также можно наполнять различными солеными начинками.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 5 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Экономические
Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья. Так, например, были экономические супы (из костей, остатков, обрезков мяса и жира, идущих на другие блюда), экономические салаты и винегреты, экономические печенья (из кондитерской крошки, скрепленной остатками разных кремов) и т.д. "Экономические" блюда предназначались обычно для прислуги, солдат, нищих. Их характерной особенностью было не только низкокачественное или остаточное сырье, но и вторичная переварка этого сырья и сдабривание его дополнительно солью и приправами (луком, чесноком, лавровым листом) с целью создания общего вкуса его разнородных частей.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 6 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Экстракт
Маслянистая концентрированная вытяжка из продукта. Экстракты - свекольный, зеленый, фруктовый - используются для окраски соусов, фаршей, кремов.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 7 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эларджи
Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра (почти половина объема). Варится из кукурузной сечки (2 часа), загущенной затем кукурузной мукой из расчета 2:1. На 2 литра воды, 2 стакана сечки и 1 стакан кукурузной муки требуется 1 килограмм сыра чанах или сулугуни, натертого и вводимого в горячую кашу после ее готовности.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 8 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эликсир
Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир и т.п. Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки (см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 9 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эмалированная посуда
Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.
В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:00 | Сообщение # 10 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эматалированная посуда
Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники (см.). В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:01 | Сообщение # 11 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эмменталь
Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров", называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость. Уже в XVII в. экспорт эмментальского сыра в остальные страны Европы - Италию, Германию, Голландию - был значительным. В конце XIX - начале XX в. он достиг 120 тыс. тонн, причем весь экспортируемый сыр производился вручную. Только в XX в. была введена некоторая механизация (переливка молока в чаны, перевозка сыров), но основные процессы остались ею не затронуты. (Сейчас ежегодный экспорт эмменталя составляет 40-56 тыс. тонн.)
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:01 | Сообщение # 12 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эмпанада
Мексиканское или испанское печенье с начинкой из мяса и овощей, может быть с фруктами.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:01 | Сообщение # 13 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эмянсе
(фр. emince - тонкие мясные ломтики-листочки, крошево). Название блюда в западноевропейской кухне, в том числе и в русской, состоящего из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:01 | Сообщение # 14 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Энджел хеа
(Ahgel Hair) - очень тонкие спагетти.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Среда, 08.08.2012, 01:01 | Сообщение # 15 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Эндивий
(от англ. endive - цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus). Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Пряновкусовое растение из семейства цикорных.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
|
