|
Описание терминов на букву Щ.. Ы..
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 00:59 | Сообщение # 1 |
 Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щавель
Щепотка (щепоть)
Щербет
Щи
Щипцы для марципана
Щука
Щулеп
Щупиня
Ыштыкма
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 00:59 | Сообщение # 2 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щавель
Дикорастущее и огородное растение, используемое в супах и в качестве овощного гарнира. Классическим русским блюдом из щавеля являются зеленые щи, обычно служащие сезонным "раннелетним" блюдом. Щавель сообщает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы - шпинат (см.) и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и даже при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный, нежный вкус, хорошо сочетаются с щавелевой кислотой, выгодно оттеняют ее. На этом же основании щавелевые супы всегда включают крутые яйца, с пресным вкусом которых щавель удачно гармонирует. Щавель - обязательный компонент ботвиньи (см.).
Щавелевое пюре - очень хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде. Щавелевые консервы можно приготавливать впрок домашним способом, используя короткое появление щавеля в мае-июле. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют (см.), а затем протирают через сито в горячем виде (пока не остыли), а протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °С. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанные шпинатно-щавелевые пюре-консервы. С щавелем делают пироги (начинка - сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Расстойка пирогов - 40 минут до посадки в печь.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 3 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щепотка (щепоть)
Распространенное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, лимонки), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Щепотка - хотя и не точно указанное количество, но в целом примерно всегда одинаковое, особенно, если имеются в виду женские руки. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним. Мера эта весьма древняя и, между прочим, интернациональная: она встречается и в русской, и в китайской, и во французской, и в индийской кухне.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 4 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щербет
Щербет – кондитерское изделие придуманное в СССР. Относится к сладостям типа мягких конфет. Для широкой продажи по стране было выдумана мистификация о том, что эта конфета является восточной сладостью. На самом деле на востоке подобной сладости не было. На Востоке есть сладости под название рахат-лукум, халва, вероятно всего кондитеры из СССР пытались воссоздать эти сладости по своему и получили таким образов эту вкуснейшую конфету и назвали её щербетом.
Щербет представляет собой сливочно-помадную массу с различными добавками – орехами, изюмом, ванилином, производится на основе сгущенного молока. Для получения изделия с нежной консистенцией очень важен процесс сбивания массы. Щербет выпускается обычно прямоугольной формы, обладает высокой питательной ценностью благодаря ингредиентам, входящим в состав этой сладости.
Щербетом ошибочно называют также восточный прохладительный напиток, в состав которого входят фруктовые соки и пряности. На самом деле он называется правильно шербет (см.)
Щербет или сорбет – под таким названием известны также некоторые виды фруктового мороженого.
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 5 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щи
Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо.
Щи - типичное блюдо оседлого народа. Изначально в щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были "иностранными" - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).
В щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной "живучестью", поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.
Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все "части" щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название "богатых".
К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга). И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи! "Личность" с собственным именем!
Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002(в сокращении))
С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.
Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 6 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щипцы для марципана
С помощью этого небольшого инструмента кусочкам раскатанного марципана можно придать красиво оформленные края. С виду он напоминает кусачки (клещи), и обращаются с ним точно так же, как и с теми. Купить его можно в хозяйственных магазинах с широким ассортиментом товаров.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 7 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щука
Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), - щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).
Все частиковые рыбы русских рек - нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.
Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, - у финно-угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.
Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою "национальную" славянские и германские народы, а у финно-угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука - бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной.
В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами - яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный "щучий" фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.
В кухне финно-угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30-40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.
Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:00 | Сообщение # 8 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щулеп
Большой крупный пряник (см.), среднее между собственно пряниками и коврижками. Название употребляется во Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. Происхождение его неясно.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:01 | Сообщение # 9 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Щупиня
От литовского шюпинис (см.) буквально - окрошка, смесь. Белорусская еда, состоящая из фасоли, ячневой каши и масла (конопляного или подсолнечного), или - из гороха, ячневой каши и свинины.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
| Хозяюшка | Дата: Четверг, 16.08.2012, 01:01 | Сообщение # 10 |
|
Хозяйка сайта Светлана
Группа: Администраторы
Сообщений: 405
Статус: Offline
| Ыштыкма
Блюдо прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы - диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен - огурджалинцев.
Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.
Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1 1/2 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1-2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут.
Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью. После этого туго набивается начинка, тушка зашивается и обжаривается в кунжутном масле (приготовление идет на медленном наплитном огне в толстостенном - чугунном - казане). Через 20 минут после обжаривания в казан заливается 1 - 1/2 стакана кипятка, и тушение продолжается на медленном огне. При этом в образовавшийся соус при тушении птицы вносятся те же самые пряности, что и в начинку, и птица все время переворачивается и поливается этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, птица перекладывается в другую посуду. В оставшееся в казане после тушения масло кладут остатки начинки, затем - стакан риса (предварительно промытый и замоченный в кипятке на 40 минут), вливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят рис до готовности на медленном огне под крышкой, до полного выпаривания воды. Одновременно солят и подкрашивают рис шафраном. Как только рис будет готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.
При сервировке птицу разрезают на порционные куски, а рис и начинку гарнируют, не смешивая, по разные стороны тарелки (они будут разными по цвету: рис - золотисто-желтым, начинка - коричневато-пестрой).
Ыштыкма хорошо приспособлена к городской наплитной кухне, поэтому может стать ресторанным блюдом, в котором главное - выдержать единый стандарт.
Непременное условие: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный национальный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, заметный в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухни, в ыштыкме полностью исчезает, что является ее большим преимуществом.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
|
| |
| |
|
